Mit der folgenden Bilderdokumentation wollen wir Ihnen einen Einblick in die täglichen Arbeiten in der Käserei geben. Der Text und die Bilder stammen von Heike Maria Rohr, die einen Tag mit in der Käserei verbracht hat.

An diesem Tag wurde ein Kümmelkäse aus Kuhmilch hergestellt. Die Arbeiten, die in den folgenden Wochen für diesen Käse anfallen werden, kann man an früher hergestelltem Käse in den unterschiedlichen Reifungsstufen beobachten.

	Bei der Herstellung von Käse ist Hygiene oberstes Gebot. Die Käserei wird deshalb nur durch ein Desinfektionsbad und in Arbeitskleidung betreten.
	Ebenso wichtig ist die Reinigung der Hände mit Desinfektionsmittel. Die Armatur ist nach dem Waschen mit dem Oberarm zu bedienen.
	Zu Anfang wird heute Fetakäse, der am Vortag gemacht wurde, aus den Käseformen genommen. Feta bleibt über Nacht in diesen Formen, Molke setzt sich ab, der Käse säuert nach und wird fest.
	Danach kommt der Käse in ein Salzbad, zum einen wegen des Geschmacks, zum anderen zur Konservierung. Die Zeit entscheidet sich je nach dem erwünschten Salzgehalt. Feta zum Beispiel bleibt ca. 1,5 Stunden darin.
	Mit der Käsehorde wird der Käse gleichmäßig im Salzbad untergetaucht. Mit einem Tauchkühler wird das Salzbad dauerhaft auf eine Temperatur von ca. 14-15°C gekühlt.
	Bevor mit der Herstellung des heutigen Käses begonnen wird, müssen zunächst noch einmal die Hände desinfiziert werden.
	Im Käsekessel befinden sich heute 300 Liter Kuhmilch. Diese wurde bereits am Vorabend eingefüllt und über Nacht bereits mit einer Milchsäurebakterienkultur versetzt.
	Jetzt wird die Milch erhitzt und Lab, ein Ferment aus dem Kälbermagen, zugesetzt. Dies führt dazu, dass die Milch stockt. Aus dieser Menge werden etwa 30 kg Käse gewonnen. Im geschlossenen Kessel entfaltet das Lab seine Wirkung.
	Während die Milch nun Zeit braucht, werden die Fetaformen gereinigt. Sie werden mit einem starken Wasserstrahl zunächst gründlich ausgespritzt.
	In dieser Wanne befinden sich weitere Käseformen in einem Desinfektionsbad. Wie alle Geräte, die mit dem Käse in Berührung kommen, werden die Käseformen über Nacht desinfiziert.
	Zunächst wird der Arbeitstisch mit Lauge gereinigt. Er hat einen Ablauf; dies dient sowohl der leichteren Reinigung, wie wir hier sehen, als auch zum Ablauf der Molke, wie wir später sehen werden.
	Die Käseformen, die heute verwendet werden, müssen zunächst gründlich vom Desinfektionsmittel gesäubert werden.
	Nach dem Reinigen der Käseformen wird geprüft, ob die mit Lab versetzte Milch im Kessel inzwischen fest genug ist. Die nun feste Masse nennt man Gallerte. Bricht die Gallerte wie hier im Bild glatt auf, ist sie fest genug und kann weiter verarbeitet werden.
	Mit der sog. Käseharfe wird die Gallerte nun in Würfel geschnitten. Durch das Anschneiden der Gallerte kann an den Bruchstellen nun Molke austreten, so dass die Masse immer fester wird.
	Die zerschnittene Gallerte nennt man Käsebruch. Dieser muss nun wieder einige Zeit stehen, währenddessen er weiterhin Molke abgibt. Je kleiner der Käsebruch geschnitten ist, desto mehr Molke geht ab. Für Weichkäse wird der Käsebruch in relativ grobe Brocken geschnitten, für Hartkäse muss er ganz klein geschnitten werden.
	Die Zeit, die der Käsebruch nun ruhen muss, wird genutzt, verschiedene Arbeiten an früher hergestelltem Käse in verschiedenen Reifungsstadien zu erledigen. Zunächst wird der Käse im Reifungsraum mit Salzwasser eingerieben; dies muss etwa jeden zweiten Tag geschehen. Im Reifungsraum wird die Temperatur mit einem Kühlgerät auf maximal 16°C gehalten.
	Durch das Einreiben bildet der Käse die sog. Rotschmiere. Daraus entwickelt sich die Rinde. Ohne das Einreiben würde der Käse austrocknen und Risse bekommen. Die Reifungszeit verschiedener Käse ist sehr unterschiedlich. Sie beträgt mindestens fünf Wochen, bei manchem Hartkäse sogar bis zu mehreren Monaten.
	Nun wird die Reife des Camemberts durch eine Druckprobe und durch einen Anschnitt bestimmt, der zeigt, ob der Käse noch einen Kern hat. Dieser Camembert benötigt noch zwei Tage Reifungszeit.
	Mit dem Käsebohrer wird nun bei einem "Frankenlaib", einem Großlochkäse, geprüft, ob die Löcher bereits groß genug sind. Großlochkäse ist Käse, der mit Probionsäurebakterien versetzt ist. Diese bilden CO2-Blasen, dadurch entstehen die Löcher im Käse. Bei diesem Laib sind die Löcher noch zu klein. Er wird jetzt nicht mehr im Reifungs-raum gelagert, sondern in Folie verpackt in einem wärmeren Vorratsraum, da dies die Löcherbildung fördert.
	Jetzt wird der heutige Käse weiterverarbeitet. Der Käsebruch hat sich inzwischen auf den Grund abgesetzt. Von der Molke wird jetzt etwa ein Drittel abgeschöpft.
	Jetzt wird die gleiche Menge Wasser nachgefüllt. Der Käsebruch wird gewaschen und nochmals erwärmt. Den Milchsäurebakterien wird dadurch die Nahrungsgrundlage entzogen; die Säuerung hört jetzt auf.
	Der verklumpte Käsebruch wird mit der Käseharfe geschüttelt und mit dem Rührwerk des Kessels während der Erwärmung in regelmäßigen Abständen gerührt und aufgelockert. Dadurch zieht sich der Bruch weiter zusammen und gibt noch mehr Molke ab.
	Zwischendurch werden wieder verschiedene Tätigkeiten an anderem Käse ausgeführt. Hier wurde der anfangs eingelegte Feta aus dem Salzbad genommen und liegt nun zum Trocknen auf der Käsehorde.
	Heute wird Kümmelkäse hergestellt. Zum Käsebruch im Kessel wird zuvor abgekochter Kümmel zugegeben und verrührt.
	Der Käsebruch wird abgeschöpft...
	...und in die vorbereiteten Käseformen gefüllt.
	Durch die Löcher in den Formen und durch den Ablauf des Tisches kann die Molke direkt abfließen. Der Käse setzt sich.
	Damit die Oberfläche sich besser schließt, wird der abgefüllte Käsebruch heiß abgespritzt.
	Damit der Käse gleichmäßig fest wird, muss die Form mehrmals gestürzt werden.
	Auf dem letzten Bild dieser Folge ist eine Auswahl der verschiedenen Käsesorten in unterschiedlichen Reifungsgraden im Reifungsraum zu sehen.